Karadeniz Bölgesi’nin en ünlü
imecelerinden biri su değirmenleridir. Her köyün, çoğu zaman her mahallenin
değirmeni vardır. Değirmen, Türklerin temel besin maddesi olan ekmeğin
üretiminde en önemli aşamayı yerine getirir. Özellikle Doğu Karadenizlilerin ekmeği
mısırdan yapılır.
Mısır, tarlada yetiştirilir.
Kurumuş mısırlar istiflenir. Bu istiflenmede mısır taneleri koçanından
ayıklanmaz. Kümeler durumundaki mısırlar genellikle evin dökme adı verilen çatı
altlarına asılır. Kışın un gereksinmesi duyulduğunda yeteri kadar mısır alınır,
mısırlar koçandan ufalanarak ayrılır. Mısır, çuvallara doldurularak değirmenin
yolu tutulur.
Su değirmenleri,
köylülerin/mahallelilerin ortak emeğiyle yapılır. Herkes, gerek emek gerekse
parayla katkı sağlar değirmenin yapımına. Değirmenlerin yapısı genellikle tek
katlıdır. Önce derenin kıyısında hafif bir düzlük alan belirlenir. Çünkü Doğu
Karadeniz’de düzlük alanlar bulmak oldukça güç. Değirmen inşa edilir.
Yapının alt kısmı biraz yüksekçedir
ve orada pervane ya da çark denen genellikle ağaçtan yapılan (son zamanlarda
demirden) değirmenin motoru sayılabilecek kısmın yer alacağı boşluk bulunur.
Sonra değirmeni çalıştıracak olan suyun yolu yapılır. Bu yola harka adı
verilir. Derenin normal yatağından dar açıyla ayrılan bir suyoludur bu. Dere
yatağı, eğimli bir biçimde doğal akış yönünde ilerlerken harktaki su, önce düz
bir yatakta ilerler, değirmenin hizasına geldiğinde ise dere yatağından iyice
yüksekte kalır. Harkta sıkışan su, tazyikli bir biçimde değirmenin altındaki
çarkı döndürür ve değirmen çalışmaya başlar. Suyun tazyikli gelmesini sağlamak
ve pervaneyi (çarkı) döndürme gücü artırmak için harkın sonunda “kodoç” adı
verilen tahta bölüm yer alır. Su, “kodoç”ta sıkışarak hızlı bir biçimde akar ve
pervaneyi döndürür.
Harkın orta yerinde dereye açılan
kapıya benzer bir boşluk bulunur. Değirmen çalışmadığında buraya kapatma görevi
gören ve yörede adına “koftera” denen su keseceği, değirmene giden suyun önünü
kapatınca su, dereye akar, böylece değirmen çalışmaz. Değirmene mısır öğütmeye
gelen kişi, “koftera”yı bulunduğu yerden alır, dereye akan suyun önünü kapatır
ve çark dönmeye başlar.
Çark; genellikle kiraz, kestane,
meşe, akasya gibi suya ve çürümeye dayanıklı ağaçlardan yapılırdı. Çarkın
kollarının ucundaki ağaç aksam, bir kaşığı andırırdı. Çünkü suyu dağıtmadan
kullanmaktır buradaki amaç. Son dönemlerde su değirmenlerinin çarkları demirden
yapılmaya başlandı. Nedeni de demirin, ağaçtan daha dayanıklı olması. Çark,
suya yatay olarak kurulur. Çarkı değirmenin taşına bağlayan “mil adı verilen
uzun demir vardır. Demir çarka dikey olarak tutturulur. Milin üstünde “bayro” adı
verilen ve haç işaretini andıran lama demir bulunur. “Bayro” üstteki taşın
içindeki oyuğa yerleştirilir. Çark, döndüğünde değirmenin taşı da döner
böylece.
Değirmende tahılın öğütülmesi için
aynı büyüklükte iki taşa gereksinim var. Alttaki taş sabittir. Bulunduğu yere
sağlam olarak yerleştirilir. Üstteki taş, dönecek biçimde yerleştirilir. Suyu
bol derelerin üstüne kurulan değirmenlerde her taşın kalınlığı altmış
santimetreyi bulur. Bunların çapı bir metre kadardır. Suyu az çayların
kıyısında kurulan değirmenlerde taşların çap ve kalınlıkları küçülür. Çünkü az
su, büyük taşları döndürmez.
Taşlar, birbirine sürtündüklerinde
birbirine bakan yüzeyleri düzleşir. Düzleşen taşlar öğütme işini düzgün bir
biçimde yerine getiremez. Bu nedenle işin ustası tarafından taşlara kıran
atılır. Kıran, taşların metal bir tarak ya da murçla oyulmasıdır. Bir nevi
taşların içine yollar yapılmasıdır. Kıran işi, ustaca yapılmazsa mısır yanar,
iyi öğütülmez. Bu nedenle kıran önemlidir ve ustalık ister. Değirmenin çalışma
durumuna göre belli zamanlarda düzleşen taşları kıranla iş görür duruma
getirmeli.
Mısır öğütmede en önemli işlerden
biri de unun kalınlığıdır. Unun kalınlığı kişilerin zevkine göre değişir.
Herkesin damak tadı bir değil. Bu nedenle herkes, kendi zevkine göre unun
kalınlığını ayarlar. Üst taşı kaldırıp indirme işini yapan kaldıraç vardır.
Kaldıraçla taşı indirerek unun ince olması sağlanır. Kaldıraçla unun inceliğini
ayarlamak da ustalık ister.
Çocukluğumda elektrikli değirmen
köye gelmediğinden ve hazır unlar da kullanılmadığından su değirmenlerine çok
iş düşerdi. Tabi o dönemde köyler çok kalabalıktı. Küresel liberalizm Türk
tarımını henüz yok etmemişti. Köyden kente göç çok fazla değildi. Bu nedenle
köylerde yaşayanların geçinme olanakları vardı. Bu dönemde değirmenlere çok iş
düşerdi. Buralarda yoğunluk olurdu. Kavga gürültü olmadan tahıl öğütme işi
sırayla yapılırdı. Sıra için pratik bir yöntem belirlenmişti. Değirmenin
tavanına demir çengeller asılıydı. Çengel olmayan değirmelerde tavanda bir
sırık bulunurdu. Değirmene gelen kişi, eğer orada mısır öğüten biri varsa
torbasını ilk çengele asardı. Sonradan gelenler sırasıyla çengellere
torbalarını asarlardı. Bazı torbalarda öğütülecek mısırın çok azı bulunurdu. Bu
da hırsızlığa karşı bir önlem olsa gerek. Sıralar belli aralıklarla kontrol
edilir, sırası gelen asıl torbasını getirerek öğütme işini yapardı. Sıra
kavgası pek olmazdı, çünkü herkes komşusunun hakkına saygı göstermeye
çalışırdı. Başkasının hakkına saygı göstermeyenin, hakkına başkalarının da
saygı göstermeyeceği gerçeği sanırım iyice bilinmekteydi. Torbaların yere
bırakılmamasının nedeni, farelerin çuvalı delip mısırı yemesin diyedir. Ayrıca
yiyecek maddesinin yere bırakılması güzel bir davranış olarak algılanmaz. Evi,
değirmene uzak olanlar, oradaki tahta sedirde yarı uyur, yarı uyanık beklerdi.
Bu nedenle gündüz esneyip uykusu gelenlere: “Bu gece değirmende miydin?” diye
sorup takılırlar.
Mısırın döküldüğü yere “sakanor”
denir. “Sakanor”, değirmenin taşından biraz yüksekte tahtadan yapılan bir yer.
Bir, iki teneke kadar mısırı ancak alır. “Sakanor”un altında tahtadan bir oluk
bulunur. Buna “kapitçal” adı verilir. “Kapitçal”ın ucuna ip ya da zincirle
bağlı bir tahta bulunur. Bunun adı da “çamçak”tır. “Çamçak” mısırın dengeli bir
biçimde, belli aralıklarla taşın deliğine düşmesini sağlar. “Çamçak” olmasa
değirmen boğulur ve iyi öğütemez.
“Çamçak”ın dengelemesiyle
“kapitçal”dan düşen mısır, değirmenin iki taşının arasına girer. Üst taşın
dönmesiyle mısır, ezilip un durumuna gelir. Un, iki taşın arasından akmaya başlar.
Unun aktığı yere unluk(kurun) denir. Unluk, taşın alt yanında bulunur.
Genişliği, taşın çapına yakındır. Genişliği kırk santim kadardır. Çam ya da
kestane ağacının pürüzsüz tahtalarından yapılır. Tahtaların kalınlığı, yaklaşık
üç santimdir.
Mısırın öğütülme işi bitince önce
harktaki su “koftera”nın yer değiştirilmesiyle dereye akıtılır ve böylece
değirmenin çalışması durdurulur. (Son dönemlerde Karadenizli zekâsı bu konuya
da çözüm üreterek otomatik bir mekanizmayla son mısır tanesi düştüğünde değirmenin
çalışması durdurulmakta.). Ardından unluktaki un, özenle çuvala doldurulur.
Değirmen taşının her yanındaki unlar güzelce alınır. Değirmenin temizlenerek
bırakılması gelenektendir.
Değirmenin bakım ve onarımı
imeceyle yapılırdı. Evi değirmene yakı olan ve hayır yapmayı seven biri,
değirmenin günlük bakımını gönüllü olarak üstlenirdi çoğu zaman.
Zamanla teknoloji gelişti. Köyümüze
Almanya’da işçi olarak çalışan bir komşumuz tarafından elektrikli değirmen
getirildi. Köyde elektrik olmadığından bu değirmeni çalıştırmak için bir
jeneratör kuruldu. Komşularımız ne sıra bekledi ne de zamanını öldürdü. Parayı
verdi, mısırı öğüttürdü. Herkes unun tadının değiştiğini ve lezzetsiz olduğunu
söylese de su değirmenleri unutuldu. Çay üretimin yaygınlaşmasıyla mısır tarlaları
çay bahçelerine dönüştü. Artık çoğu komşumuz, mısırı satın alır oldu tadını
beğenmese de. Zamanla köye buğday ekmeği yapan fırın yapıldı. Artık evlerde
ekmek pişmez oldu. Arada sırada pişirenler olsa da değirmenler öksüz kaldı.
Köyün büyük değirmenini büyük bir sel aldı götürdü, heyelanla gelen toprağın
altına gömdü. Diğer değirmen ise meraklı bir babanın meraklı oğlu Mehmet Salih Bektaş
sayesinde zamana ve teknolojiye direnmekte.
Değirmenin taşları arasından düşen
taze un kokusu hâlâ burnumda. O unlardan pileki ya da kuzinelerde pişirdiğimiz
sımsıcak ekmeklerin lezzeti damağımda. Komşusuna değirmendeki sırasının
geldiğini anımsatmak için şefkat dolu bir bağırışla haber veren iyilik dolu
komşunun sesi kulağımda. Zaman, insan yaşamına kolaylıklar sunarken nice
güzellikleri, doğal tatları yutmakta bir canavar gibi. Keşke çocukluğuma kısa
süreliğine dönebilsem de sırtımdaki mısır çuvalıyla değirmenin yolunu tutsam...
Adil
Hacıömeroğlu
1
Mayıs 2016