SU DEĞİRMENİ

Karadeniz Bölgesi’nin en ünlü imecelerinden biri su değirmenleridir. Her köyün, çoğu zaman her mahallenin değirmeni vardır. Değirmen, Türklerin temel besin maddesi olan ekmeğin üretiminde en önemli aşamayı yerine getirir. Özellikle Doğu Karadenizlilerin ekmeği mısırdan yapılır.

Mısır, tarlada yetiştirilir. Kurumuş mısırlar istiflenir. Bu istiflenmede mısır taneleri koçanından ayıklanmaz. Kümeler durumundaki mısırlar genellikle evin dökme adı verilen çatı altlarına asılır. Kışın un gereksinmesi duyulduğunda yeteri kadar mısır alınır, mısırlar koçandan ufalanarak ayrılır. Mısır, çuvallara doldurularak değirmenin yolu tutulur.

Su değirmenleri, köylülerin/mahallelilerin ortak emeğiyle yapılır. Herkes, gerek emek gerekse parayla katkı sağlar değirmenin yapımına. Değirmenlerin yapısı genellikle tek katlıdır. Önce derenin kıyısında hafif bir düzlük alan belirlenir. Çünkü Doğu Karadeniz’de düzlük alanlar bulmak oldukça güç. Değirmen inşa edilir.

Yapının alt kısmı biraz yüksekçedir ve orada pervane ya da çark denen genellikle ağaçtan yapılan (son zamanlarda demirden) değirmenin motoru sayılabilecek kısmın yer alacağı boşluk bulunur. Sonra değirmeni çalıştıracak olan suyun yolu yapılır. Bu yola harka adı verilir. Derenin normal yatağından dar açıyla ayrılan bir suyoludur bu. Dere yatağı, eğimli bir biçimde doğal akış yönünde ilerlerken harktaki su, önce düz bir yatakta ilerler, değirmenin hizasına geldiğinde ise dere yatağından iyice yüksekte kalır. Harkta sıkışan su, tazyikli bir biçimde değirmenin altındaki çarkı döndürür ve değirmen çalışmaya başlar. Suyun tazyikli gelmesini sağlamak ve pervaneyi (çarkı) döndürme gücü artırmak için harkın sonunda “kodoç” adı verilen tahta bölüm yer alır. Su, “kodoç”ta sıkışarak hızlı bir biçimde akar ve pervaneyi döndürür.

Harkın orta yerinde dereye açılan kapıya benzer bir boşluk bulunur. Değirmen çalışmadığında buraya kapatma görevi gören ve yörede adına “koftera” denen su keseceği, değirmene giden suyun önünü kapatınca su, dereye akar, böylece değirmen çalışmaz. Değirmene mısır öğütmeye gelen kişi, “koftera”yı bulunduğu yerden alır, dereye akan suyun önünü kapatır ve çark dönmeye başlar.

Çark; genellikle kiraz, kestane, meşe, akasya gibi suya ve çürümeye dayanıklı ağaçlardan yapılırdı. Çarkın kollarının ucundaki ağaç aksam, bir kaşığı andırırdı. Çünkü suyu dağıtmadan kullanmaktır buradaki amaç. Son dönemlerde su değirmenlerinin çarkları demirden yapılmaya başlandı. Nedeni de demirin, ağaçtan daha dayanıklı olması. Çark, suya yatay olarak kurulur. Çarkı değirmenin taşına bağlayan “mil adı verilen uzun demir vardır. Demir çarka dikey olarak tutturulur. Milin üstünde “bayro” adı verilen ve haç işaretini andıran lama demir bulunur. “Bayro” üstteki taşın içindeki oyuğa yerleştirilir. Çark, döndüğünde değirmenin taşı da döner böylece.

Değirmende tahılın öğütülmesi için aynı büyüklükte iki taşa gereksinim var. Alttaki taş sabittir. Bulunduğu yere sağlam olarak yerleştirilir. Üstteki taş, dönecek biçimde yerleştirilir. Suyu bol derelerin üstüne kurulan değirmenlerde her taşın kalınlığı altmış santimetreyi bulur. Bunların çapı bir metre kadardır. Suyu az çayların kıyısında kurulan değirmenlerde taşların çap ve kalınlıkları küçülür. Çünkü az su, büyük taşları döndürmez.

Taşlar, birbirine sürtündüklerinde birbirine bakan yüzeyleri düzleşir. Düzleşen taşlar öğütme işini düzgün bir biçimde yerine getiremez. Bu nedenle işin ustası tarafından taşlara kıran atılır. Kıran, taşların metal bir tarak ya da murçla oyulmasıdır. Bir nevi taşların içine yollar yapılmasıdır. Kıran işi, ustaca yapılmazsa mısır yanar, iyi öğütülmez. Bu nedenle kıran önemlidir ve ustalık ister. Değirmenin çalışma durumuna göre belli zamanlarda düzleşen taşları kıranla iş görür duruma getirmeli.

Mısır öğütmede en önemli işlerden biri de unun kalınlığıdır. Unun kalınlığı kişilerin zevkine göre değişir. Herkesin damak tadı bir değil. Bu nedenle herkes, kendi zevkine göre unun kalınlığını ayarlar. Üst taşı kaldırıp indirme işini yapan kaldıraç vardır. Kaldıraçla taşı indirerek unun ince olması sağlanır. Kaldıraçla unun inceliğini ayarlamak da ustalık ister.

Çocukluğumda elektrikli değirmen köye gelmediğinden ve hazır unlar da kullanılmadığından su değirmenlerine çok iş düşerdi. Tabi o dönemde köyler çok kalabalıktı. Küresel liberalizm Türk tarımını henüz yok etmemişti. Köyden kente göç çok fazla değildi. Bu nedenle köylerde yaşayanların geçinme olanakları vardı. Bu dönemde değirmenlere çok iş düşerdi. Buralarda yoğunluk olurdu. Kavga gürültü olmadan tahıl öğütme işi sırayla yapılırdı. Sıra için pratik bir yöntem belirlenmişti. Değirmenin tavanına demir çengeller asılıydı. Çengel olmayan değirmelerde tavanda bir sırık bulunurdu. Değirmene gelen kişi, eğer orada mısır öğüten biri varsa torbasını ilk çengele asardı. Sonradan gelenler sırasıyla çengellere torbalarını asarlardı. Bazı torbalarda öğütülecek mısırın çok azı bulunurdu. Bu da hırsızlığa karşı bir önlem olsa gerek. Sıralar belli aralıklarla kontrol edilir, sırası gelen asıl torbasını getirerek öğütme işini yapardı. Sıra kavgası pek olmazdı, çünkü herkes komşusunun hakkına saygı göstermeye çalışırdı. Başkasının hakkına saygı göstermeyenin, hakkına başkalarının da saygı göstermeyeceği gerçeği sanırım iyice bilinmekteydi. Torbaların yere bırakılmamasının nedeni, farelerin çuvalı delip mısırı yemesin diyedir. Ayrıca yiyecek maddesinin yere bırakılması güzel bir davranış olarak algılanmaz. Evi, değirmene uzak olanlar, oradaki tahta sedirde yarı uyur, yarı uyanık beklerdi. Bu nedenle gündüz esneyip uykusu gelenlere: “Bu gece değirmende miydin?” diye sorup takılırlar.

Mısırın döküldüğü yere “sakanor” denir. “Sakanor”, değirmenin taşından biraz yüksekte tahtadan yapılan bir yer. Bir, iki teneke kadar mısırı ancak alır. “Sakanor”un altında tahtadan bir oluk bulunur. Buna “kapitçal” adı verilir. “Kapitçal”ın ucuna ip ya da zincirle bağlı bir tahta bulunur. Bunun adı da “çamçak”tır. “Çamçak” mısırın dengeli bir biçimde, belli aralıklarla taşın deliğine düşmesini sağlar. “Çamçak” olmasa değirmen boğulur ve iyi öğütemez. 

“Çamçak”ın dengelemesiyle “kapitçal”dan düşen mısır, değirmenin iki taşının arasına girer. Üst taşın dönmesiyle mısır, ezilip un durumuna gelir. Un, iki taşın arasından akmaya başlar. Unun aktığı yere unluk(kurun) denir. Unluk, taşın alt yanında bulunur. Genişliği, taşın çapına yakındır. Genişliği kırk santim kadardır. Çam ya da kestane ağacının pürüzsüz tahtalarından yapılır. Tahtaların kalınlığı, yaklaşık üç santimdir.

Mısırın öğütülme işi bitince önce harktaki su “koftera”nın yer değiştirilmesiyle dereye akıtılır ve böylece değirmenin çalışması durdurulur. (Son dönemlerde Karadenizli zekâsı bu konuya da çözüm üreterek otomatik bir mekanizmayla son mısır tanesi düştüğünde değirmenin çalışması durdurulmakta.). Ardından unluktaki un, özenle çuvala doldurulur. Değirmen taşının her yanındaki unlar güzelce alınır. Değirmenin temizlenerek bırakılması gelenektendir.

Değirmenin bakım ve onarımı imeceyle yapılırdı. Evi değirmene yakı olan ve hayır yapmayı seven biri, değirmenin günlük bakımını gönüllü olarak üstlenirdi çoğu zaman.

Zamanla teknoloji gelişti. Köyümüze Almanya’da işçi olarak çalışan bir komşumuz tarafından elektrikli değirmen getirildi. Köyde elektrik olmadığından bu değirmeni çalıştırmak için bir jeneratör kuruldu. Komşularımız ne sıra bekledi ne de zamanını öldürdü. Parayı verdi, mısırı öğüttürdü. Herkes unun tadının değiştiğini ve lezzetsiz olduğunu söylese de su değirmenleri unutuldu. Çay üretimin yaygınlaşmasıyla mısır tarlaları çay bahçelerine dönüştü. Artık çoğu komşumuz, mısırı satın alır oldu tadını beğenmese de. Zamanla köye buğday ekmeği yapan fırın yapıldı. Artık evlerde ekmek pişmez oldu. Arada sırada pişirenler olsa da değirmenler öksüz kaldı. Köyün büyük değirmenini büyük bir sel aldı götürdü, heyelanla gelen toprağın altına gömdü. Diğer değirmen ise meraklı bir babanın meraklı oğlu Mehmet Salih Bektaş sayesinde zamana ve teknolojiye direnmekte.

Değirmenin taşları arasından düşen taze un kokusu hâlâ burnumda. O unlardan pileki ya da kuzinelerde pişirdiğimiz sımsıcak ekmeklerin lezzeti damağımda. Komşusuna değirmendeki sırasının geldiğini anımsatmak için şefkat dolu bir bağırışla haber veren iyilik dolu komşunun sesi kulağımda. Zaman, insan yaşamına kolaylıklar sunarken nice güzellikleri, doğal tatları yutmakta bir canavar gibi. Keşke çocukluğuma kısa süreliğine dönebilsem de sırtımdaki mısır çuvalıyla değirmenin yolunu tutsam...

                                                                       Adil Hacıömeroğlu

                                                                       1 Mayıs 2016