YUFKA EKMEĞİ

Çocukluğumda dinlediğim ve unutmadığım bir fıkrayla başlayayım yazıma. Bu fıkrayı, dedem anlatmıştı bir aile sofrasında.

İsmet Paşa Lozan’da, yedi düvelle barış görüşmelerinde zorlu tartışmaların içindedir. Türkiye’ye karşı birleşmiş dünyanın egemenleri, Kurtuluş Savaşı’nın sonunda aldıkları yenilgiyi bir türlü içlerine sindirememekteler. İki de bir ülkemizin geri kalmışlığından, yoksulluğundan, bilimsel ve teknolojik alanlarda buluşlar yapamadığından söz etmekteler. Bu durumun ülkemizin tam bağımsızlığının önünde engel oluşturduğunu bu yolla vurgulamaktalar. Son yıllarda yaptıkları buluşları ballandıra ballandıra, gururla anlatmaktalar. Barış kurulunda bulunan Türk üyeler, kızgınlıkla karışık bir moral bozukluğu içindelermiş. Ancak Türk kurulunun başında Batı Cephesi Komutanı İsmet Paşa’nın olduğunu herkes unutmuş. İsmet Paşa bu, düşmana karşı amansız bir savaşın muzaffer komutanı. Kalır mı sözün altında?

İsmet Paşa, Türkiye’yi küçümseyerek böbürlenmekte olan emperyalist temsilcilere dönerek: “Biz, her lokmada bir kaşık değiştiren bir ülkeyiz.” der. Yedi düvelin temsilcileri bu söze şaşırır. “Nasıl olur?” derler kendi kendilerine. “Her lokmada bir kaşık değiştirilir mi? Böyle bir duruma hangi fabrika kaşık üretmeye yetişebilir?” diye şaşkınlıkla söylenirler. İsmet Paşa, şaşkınlıklarını gidermek için bir tabak yemekle bir yufka ekmeği getirilmesini ister. Zaten yufka ekmeği önceden getirilmiştir ülkemizden. Önündeki yufkadan bir parça koparır. Özenle sunum yapar onu. Sunumu tabağa daldırıp içini yemekle doldurup ağzına atar. İvedilik göstermeden keyifle tabağındaki yemeği böylece bitirir. Türk’ün bu pratik, yaratıcı çözümü karşısında emperyalizmin şımarık temsilcileri şaşırıp susarlar.

Dedemin yukarıdaki fıkrayı anlatmasına ben neden olmuştum. Doğup büyüdüğüm yer, Trabzon-Of’tu. Yufka ekmeği yenmezdi. Yufkadan yalnızca baklava, börek yapılırdı. Yemeklerde daha çok tahta kaşık kullanılırdı. Metal kaşıklar yeni yeni sofralarımızda yerini almaktaydı. Bu nedenle sunum yapmayı beceremiyordum. Yapmaya çalıştıkça da yemek dökülüyordu dayanaksız sunumumdan. Yer sofrasına bağdaş kurup oturmayı da önceleri yadırgamıştım. Çünkü Of’ta rahle üzerine konmuş sininin çevresine iskemlelerde otururduk. Genellikle yaz dinlencelerinde gittiğimiz Çal-İsabey’de, yani ana memleketimde yer sofrasına bağdaş kurup oturmayı da sunum yapmayı da öğrendim. Dedem, sabırla bana sunum yapmayı öğretiyordu dizinin dibine oturtarak. İşte, tam da bu sunum eğitimi sırasında anlatmıştı bu fıkrayı. 

İnsanların beslenme biçimleri, bu alanda oluşturdukları gelenekler yaşadıkları yerin özelliklerine göre biçimlenir. Yufka ekmeği dayanıklılığı, tüketim kolaylığı, çok amaçlı kullanımı nedeniyle göçebe ekininin bir parçasıdır. Ülkemizin önemli bir kesiminde yufka ekmeği yenir bu nedenle.

Önceleri hormon, GDO nedir bilinmezdi. Tüm yiyecekler doğal ortamda olması gerektiği biçimde üretilirdi. Bu nedenle eskiden insanın yozlaştıramadığı buğdaydan yapılan ekmekler çabuk küflenmezdi. Ayrıca bu ekmekler, ekmek kokardı. Lezzetine doyum olmazdı.

Yufka ekmeği, mayasız hamurdan yapılır. Ekmek pişirileceği gün, ailenin tüm bireyleri işin bir ucundan tutardı. Ekmek gününde, komşular arasında imece yapmak gelenektir.

Öncelikle belirteyim ki yufka ekmeği, tam buğdaydan yapılır. Bundan da anlaşılacağı üzere yufka ekmeğinin yapımının hiçbir aşamasında sanayinin eli değmez. Doğanın verdiği, doğanın yöntemince pişirilerek ekmek yapılır.

Ekmek yapılan yer özel bir yerdir. Genellikle evin dışında ocak kurulur. Saçayağının (yoksa taşların) üzerine sac konur. Sacın altında od yanmaktadır. Hamur, evin deneyimli bir kadının elleriyle yoğrulur. Hamur yoğrulduktan sonra bir ekmeğin olacağı büyüklükte kesilme işlemi başlar. Hamuru bölen, yufkayı açan, pişiren, pişen yufkaları yerleştiren farklı kişilerdir. Pişirme işi, en zorudur. Hele yaz günlerinde… Bir yandan mevsim sıcaklığı, diğer yandan da ocağın odu terden sırılsıklam eder pişiren kişiyi. Yerel giysiler içindeki kadınları düşününce bu işin zorluğu anlaşılır.

Ekmek günü, özellikle çocuklara ve ailenin tüm üyelerine, hatta komşulara dürüm yapmak gelenektir. Mevsimine uygun olarak dürümün içine yerli malı ne varsa konur. Dumanı üzerindeki dürümleri yiyenin tadı damağında kalır.

Yufka ekmeği bir günlük pişirilmez. On, on beş, hatta yaz mevsiminde bir aylık ekmek pişirilir. Bu ekmek küflenmez demiştik. Buğdayın doğal, hamurun mayasız oluşundadır sanırım bu durum. Doğaldır ki iklimin de buna etkisi vardır.

Yufka ekmekleri üst üste yığılır kocaman bir bezin üstüne. Soğuduktan sonra ekmekler, evin kiler olarak kullanılan odasına taşınır ve bezle örtülür. Yumuşacık yufkalar soğuyunca sertleşir. Yemek zamanı gelince yemekteki kişilerin sayısına göre üstten yeteri kadar yufka alınıp bir bezin içine konur. Hafifçe ıslatılıp beze sarılır. Kısa sürede sert yufkalar, yumuşar. Sofraya oturulunca yufkalar, becerikli ellerde sunuma dönüşür.      

Yazın çok yapılmasının nedeni, işin gücün çokluğundandır. Harman ve üzüm sergisi zamanı yufkalar bezlerle kundaklanarak tarlaya, bağa yolculanır. Yaylaya çıkanların azığıdır. Yolda, yolculukta çıkınların vazgeçilmezidir. Yenmesi kolaydır. İçine katıklar konup hemen dürüm yapılır. Ayaküstü yenmesi kolaydır. Bu nedenle günümüzde batı kökenli olan ayaküstü hazır yiyeceğin atasıdır desek abartmamış oluruz.

Son yıllarda Çal-İsabey’e gittiğimde gördüm ki yufka ekmeği yapan çok az kişi kaldı. Genellikle herkes, fırının somun ekmeğini yemekte. Tam buğdaydan yaptıkları yufka ekmeği tarih olmak üzere. Oysa tam buğdaydan yapılan ekmekler şu an dünyanın her yerinde en değerli ve sağlıklı. Atalarının ekmeğini terk ettikleri için sağlık sorunları da eksik olmuyor. Çocukluğumun anılarını canlandırma umudum suya düştü bu nedenle. Ne dürüm yiyebildim ne de sıcak ekmeğin kokusunu içime çekebildim. İşin gücün çokluğundandır diyerek bu duruma uyum sağlamaya çalıştım. Teknolojik yaşam, doğanın bize sunduğu değerleri bir bir yok etmekte. Bizler, doğadan uzaklaştıkça başımıza gelmedik iş kalmadı. Doğaya sırtımızı döndükçe dertlerimizin ardı arkası gelmemekte.

Toprak damlı evlerin yanlarında yer alan ocaklarda mis gibi kokan ekmek günlerinin özlemiyle yaşamaktan başka elimizden ne gelir?

                                                                                   14 Şubat 2021