TRABZON EKMEĞİNİN SANATA DÖNÜŞMESİ (Dinlence Yazıları-28)

Yıllardır Türkiye’yi batıdan doğuya, kuzeyden güneye dolaşmaktayım. Kent, kasaba, köy, dağ tepe, dere, göl, ova demeden giderim memleketimin her yanına. Yol boyunca ve yerleşim yerlerinde tabelaları kaçırmadan okurum. Kaçırdıklarım olursa çok üzülürüm. Önemli bir bilgiyi atlamışım gibi gelir bana. Yalnızca okur muyum? Doğaldır ki hayır! Tabelalarda, yazı dışındaki öğeler de ilgimi çeker. Bazılarında sanat yapıtı sayılabilecek nitelikte resimler bulunmakta.

İşyeri tabelaları aslında bir tanıtım aracı. Karayollarında kilometrelerce öteden sizi uyarırlar. Bunlar, genellikle konukevi ve aşevi tabelaları... Yoldaki kişinin gereksinmesi bilinir ve buna uygun yönlendirmeler yapılır. Bu da bir tanıtım ustalığı.

Türkiye’nin neresinde olursa olsun neredeyse her kentin girişinde gördüğüm, “Trabzon Ekmeği” tabelasına özel ilgi duyarım. Tabelanın baş yanında kocaman, yuvarlak, pişkin bir Trabzon ekmeği fotoğrafı ya da resmi bulunur. Tabeladaki ekmek, capcanlı durur, sanki fırından yeni çıkmış gibi. İnsanların çoğu tabeladaki ekmeği görünce sıcaklığını duyumsayıp canı çekmekte. Kişi, yolcu da hancı da olsa bu ekmeği alıyor.

Trabzon ekmeğinin piştiği fırına girdiğinizde aldığınız koku, iştah kabartmakta. Sanayiye, teknolojiye yenilmemiş geleneksel bir lezzetin kokusudur bu. Mayanın, odun ateşinin, unun, suyun kokusu… Bir de pişiren ustanın yeteneğiyle kattığı koku var. Ekmek pişirmek büyük ustalık. Herkesin yapacağı bir iş değil. Özellikle ekmeği oluşturan malzemeleri seçmek başka bir ustalık…Odun ateşi deyip geçmemek gerek. Söğüt, kavak gibi ağaçların odunlarıyla olmaz bu iş. Meşe odunu gerek. Isısı yüksek, harlı ateştir ekmeği ekmek yapan. Ateş, fırının her noktasını ısıtacak. Bu ısı, hemen geçip gitmeyecek.

Fırını yakıp ısıtmak ayrı bir ustalık… Fırının tavının ne zaman oluşacağını bilmek, büyük bir beceri… Hamuru, tavı gelmiş fırına zamanında atmalı. Pişen ekmeği de zamanında almalı fırından. Ekmeği yakmamalı. Az pişirip çiğ bırakmamalı. Ekmeğin pişme süresini ayarlamak da büyük beceri.

Trabzon ekmeği, geç bayatlamasıyla ünlü. Bayatlamışını, tazesi kadar severim. Bayatlamış Trabzon ekmeğiyle zeytin yemek, çok sevdiğim bir şey. Bunun yanında çay olmazsa olmazım.

Gezilerimde nerde olursa olsun Trabzon ekmeği tabelasını gördüğümde heyecanlanırım. Memleketimin, doğup büyüdüğüm toprakların kokusunu almak için fırına girerim. Bir ekmek alırım. Oysa günlük yaşamımda çok az ekmek yiyen biriyim. Ekmek alınca yanına tulum peynir ve tereyağı eklerim. Bir de demli çay oldu mu değmeyin keyfime.

Şunu belirteyim ki Trabzon ekmeğinin asıl tadını aldığım üç yer var. Vakfıkebir merkezde yol üstündeki fırın, birincisi. Bir de otobüs yolculuklarında Görele’nin Çavuşlu Beldesinde ekmek molası verilerek alınan ekmek var. Onun otobüse yaydığı koku, nerde var? Çocukluk ve gençliğimin eşsiz lezzetini söylemeden geçemeyeceğim. Of’taki Kalyon fırınının erişilmez lezzetteki ekmeği… Uzak diyarlardaki ekmekler de güzel oluyor; ancak havasından mı, yoksa suyundan mıdır bilinmez bu üç yerdeki ekmeğin tadı yok bunlarda.

Trabzon ekmeği, kentin önemli bir markası… Trabzonlu fırıncılar da bu markanın yaratıcıları… Trabzon ekmeğinin görünüşü, kokusu ve lezzeti bir sanat. Çoğu zaman insan ekmeğe kıyıp kesmiyor bile. Çünkü sanat yapıtının bütünlüğünü bozmak istemiyor. Ekmeği sanata dönüştüren ustalara saygı duymaktan başka ne yapabiliriz ki…

                                                                                 Adil Hacıömeroğlu

27 Ağustos 2023